Ratgeber

Welcher Kaffee für den Siebträger passt

Für den Siebträger brauchst du eine Espressoröstung, also eine dunklere, länger geröstete Bohne mit wenig Säure. Wie viel Robusta darin steckt, entscheidet über Körper, Aroma, Säure und Crema: Je höher der Anteil, desto dichter die Crema und desto kräftiger steht der Kaffee in der Milch. Reine Arabica-Mischungen schmecken feiner und süßer, dafür zarter.

Kaufe ganze Bohnen und mahle direkt vor dem Bezug, denn gemahlener Kaffee verliert sein Aroma innerhalb von Minuten. Für Milchgetränke darf es kräftiger sein als für den Espresso pur. Und rechne damit, dass du den Mahlgrad nach jedem Sortenwechsel neu einstellen musst.

Was eine Siebträger-Bohne ausmacht

Der Siebträger presst heißes Wasser mit rund neun Bar durch ein festes Kaffeebett. Das dauert nur knapp eine halbe Minute und löst in dieser kurzen Zeit sehr viel aus der Bohne. Deshalb verzeiht diese Methode weniger als jede andere: Was in der Bohne an Säure steckt, landet konzentriert in der Tasse.

Drei Dinge entscheiden darüber, ob eine Bohne dafür taugt. Erstens die Röstung, die dunkel genug sein muss, um die Säure abzubauen. Zweitens die Botanik, also das Verhältnis von Arabica zu Robusta, das Körper, Aroma, Säure und Crema bestimmt. Drittens die Frische, denn nur Bohnen mit ausreichend Kohlendioxid bilden eine stabile Crema. Alles andere, von der Höhenlage bis zur Aufbereitung, ist Feinschliff.

Espressoröstung statt Filterröstung

Auf der einen Packung steht Espresso, auf der anderen Filter. Gemeint ist damit die Röstung, nicht eine andere Pflanze. Eine Espressoröstung läuft länger und endet dunkler. Dabei baut sich Säure ab, Körper und Süße treten hervor, das Aroma geht Richtung Schokolade, Nuss und Karamell. Genau das braucht der Siebträger.

Eine helle Filterröstung im Siebträger wird dagegen schnell sauer und dünn. Möglich ist es, und in der Spezialitätenszene wird es bewusst gemacht, aber es verlangt eine sehr feine Einstellung von Mahlgrad und Temperatur. Wer ohne Experimente zu einem runden Espresso kommen will, greift zur Espressoröstung. Der Hintergrund dazu steht im Ratgeber Espresso oder Filterkaffee.

Zwischen diesen beiden Lagern gibt es eine dritte Kategorie, die die Einteilung bewusst überbrückt: Omni-Roasts. Sie sind so geröstet, dass sie im Siebträger genauso funktionieren wie im Handfilter, in der Aeropress oder in der French Press, also für alles davor, dazwischen und danach. Bei uns ist VELVET BERRY so eine Röstung. Wenn du mehrere Methoden nutzt und nicht zwei Sorten nebeneinander stehen haben willst, ist das der einfachste Weg. Den Mahlgrad stellst du trotzdem je Methode neu ein.

Arabica und Robusta: Das Verhältnis bestimmt Körper, Aroma, Säure und Crema

Nach der Röstung ist das Mischungsverhältnis die zweite große Stellschraube. Es entscheidet über vier Dinge gleichzeitig: wie viel Körper der Espresso hat, in welche Richtung das Aroma geht, wie viel Säure in der Tasse ankommt und wie dicht die Crema steht.

Robusta bringt mehr Körper, eine dichtere und langlebigere Crema, weniger Säure und ungefähr doppelt so viel Koffein wie Arabica. Arabica bringt feinere Aromen, mehr Süße und mehr Vielschichtigkeit, dafür weniger Standfestigkeit. Klassische italienische Espressomischungen enthalten deshalb fast immer Robusta.

Die praktische Regel lautet: Je mehr Milch im Becher, desto mehr Robusta verträgt die Mischung. Ein reiner Arabica-Espresso brilliert schwarz und verschwindet im großen Latte. Eine Mischung mit hohem Robusta-Anteil behauptet sich in der Milch, schmeckt schwarz aber gröber. Wer beides trinkt, fährt mit einer mittleren Mischung am besten, etwa SHADOW BLEND mit 50 Prozent Arabica zu 50 Prozent Robusta.

Was die beiden Arten botanisch unterscheidet, wie viel Koffein und Zucker in der Bohne stecken und warum Robusta günstiger ist, steht im Ratgeber Arabica oder Robusta.

Wie frisch die Bohnen sein sollten

Frisch geröstete Bohnen geben Kohlendioxid ab. Direkt nach der Röstung ist davon so viel im Kaffee, dass der Bezug unruhig läuft und die Crema schaumig aufreißt. Nach einigen Tagen Ruhe beruhigt sich das. Als Orientierung gilt: In der ersten Woche nach der Röstung ist Espresso oft noch schwierig, danach folgen einige gute Wochen, und mit zunehmendem Alter wird die Crema dünner und das Aroma flacher.

Für die Praxis heißt das vor allem eines: Kaufe lieber häufiger kleine Mengen als selten eine große Packung. Lagere die Bohnen kühl, trocken, dunkel und verschlossen, aber nicht im Kühlschrank, weil dort Feuchtigkeit und fremde Gerüche an den Kaffee kommen. Und mahle erst unmittelbar vor dem Bezug.

Ganze Bohnen für den Vollautomaten

Für den Vollautomaten gelten dieselben Regeln wie für den Siebträger, mit zwei Zusätzen: Es müssen ganze Bohnen sein, und sie dürfen nicht ölig glänzen, weil du das Mahlwerk im Automaten nicht reinigen kannst. Was sonst noch zählt, vom Röstgrad über den Bohnenbehälter bis zum Einstellen nach dem Sortenwechsel, steht im eigenen Ratgeber Welcher Kaffee für den Vollautomaten passt.

Welche Sorte zu welchem Getränk passt

Die folgende Übersicht zeigt unsere Espressoröstungen mit dem Verhältnis, das auf der jeweiligen Produktseite ausgewiesen ist, und der Richtung, in die sie schmecken.

Alle Sorten findest du in der Kollektion Espressobohnen. Wer es besonders fein mag, fängt bei VELVET BERRY an, wer Wucht sucht, bei THE DARK. Warum DAILY DECAF trotz Entkoffeinierung im Siebträger funktioniert, steht im Ratgeber Entkoffeinierter Kaffee.

Was du neben den Bohnen brauchst

Am Siebträger hat die Mühle mehr Einfluss auf das Ergebnis als der Preis der Maschine. Sie muss fein und vor allem gleichmäßig mahlen, also ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk haben. Schlagwerke zerhacken die Bohne in unterschiedlich große Stücke, das Ergebnis schmeckt bitter und sauer zugleich.

Dazu kommen zwei Dinge, die wenig kosten und viel bringen: ein Tamper, der in dein Sieb passt, damit das Kaffeebett gleichmäßig verdichtet wird, und eine Waage. Ohne Waage rätst du bei der Menge, und die Menge ist neben dem Mahlgrad die zweite Größe, die du konstant halten musst, um überhaupt etwas zu lernen. Welche Werte dabei gelten, steht im Ratgeber Espresso zubereiten.

Wenn du das lieber an der Maschine übst als nachzulesen: In unserer Academy in Frankfurt stellen wir Mahlgrad, Menge und Milchschaum gemeinsam ein. Wie daraus ein Muster in der Tasse wird, steht im Ratgeber Latte Art.

So findest du deine Sorte

Zwei Fragen führen fast immer zum Ziel. Erstens: Trinkst du schwarz oder mit Milch? Mit Milch darf mehr Robusta hinein. Zweitens: Magst du Säure und Frucht, oder lieber Schokolade und Nuss? Danach richtet sich der Arabica-Anteil. Wer unsicher ist, startet mit einer ausgewogenen Mischung und arbeitet sich in eine Richtung vor.

SHADOW BLEND Ausgewogen, 50 Prozent Arabica, der Alleskönner Ansehen BROWN SUGAR 100 Prozent Arabica, fein für Milchgetränke Ansehen THE DARK 100 Prozent Robusta, viel Körper und Crema Ansehen

Häufige Fragen

Woher die Angaben stammen

• Eigene Praxis aus unseren drei Cafés in Frankfurt und der BUNCA. Academy: die Sorten, die bei uns im Siebträger laufen, und die Rezepturen, mit denen wir sie ausgeben. Es sind Erfahrungswerte aus dem täglichen Betrieb, keine Messreihe.
• Zahlen, die auf externen Quellen beruhen, stehen in den verwandten Ratgebern und sind dort einzeln belegt: Brühtemperatur und Extraktion im Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer (Deutscher Kaffeeverband, SCAA), Koffeinwerte im Ratgeber Wie viel Koffein hat Kaffee (EFSA).