Ratgeber

Espresso zubereiten: Dosierung, Brühverhältnis und Bezugszeit

Das Standardrezept für einen doppelten Espresso: 18 Gramm Kaffee ins Sieb, 36 Gramm Espresso in die Tasse, 25 bis 30 Sekunden Bezugszeit, Brühwasser um 93 Grad. Wie viel genau ins Sieb passt, hängt an dessen Größe: kleine Maschinen nehmen 14 bis 16 Gramm, größere 17 bis 18. Das Verhältnis 1:2 heißt, dass doppelt so viel herauskommt, wie hineingeht. In Millilitern sind das rund 35 bis 40, gewogen wird trotzdem in Gramm: Die Crema verfälscht das Volumen, zwei gleich schwere Bezüge können unterschiedlich hoch in der Tasse stehen. Läuft der Bezug schneller als 20 Sekunden durch, schmeckt der Espresso dünn und sauer. Braucht er länger als 35 Sekunden, wird er bitter. Beides lässt sich über die Menge im Sieb und die Verteilung korrigieren, bevor du an der Mühle drehst.

Das Standardrezept in vier Zahlen

Ein Espresso steht auf vier Zahlen: wie viel Kaffee ins Sieb kommt, wie viel in die Tasse läuft, wie lange das dauert und wie heiß das Wasser dabei ist. Alles andere ist Feinarbeit. Wer diese vier Werte kennt und eine Waage danebenstellt, bekommt reproduzierbare Ergebnisse, statt jedes Mal neu zu raten.

Der Mahlgrad ist hier bewusst nur eine Zeile. Er ist die wichtigste Stellschraube und hat deshalb einen eigenen Ratgeber: Mahlgrad richtig einstellen. Dieser Artikel behandelt alles, was du änderst, bevor du an der Mühle drehst.

Wie viel Kaffee ins Sieb gehört

In ein handelsübliches Doppelsieb gehören 14 bis 18 Gramm Kaffee, in ein Einzelsieb 7 bis 9 Gramm. Welcher Wert für deine Maschine gilt, steht nicht in der Anleitung, sondern hängt am Sieb selbst. Ein Sieb für 18 Gramm nimmt keine 14 gut auf und umgekehrt.

Die einfachste Probe: Dosiere, tampe, und spanne den Träger ein, ohne die Maschine zu starten. Nimm ihn wieder heraus und sieh dir den Abdruck der Dusche im Kaffeebett an. Ein leichter Abdruck ist richtig. Siehst du gar nichts, war es zu wenig Kaffee. Ist das Bett sichtbar eingedrückt oder klebt Kaffee an der Dusche, war es zu viel. Zwischen Kaffee und Dusche sollten wenige Millimeter Luft bleiben.

Wie viel Espresso in die Tasse kommt

Hier gehen die Angaben weit auseinander, und das ist der Grund für die meiste Verwirrung beim Thema. Die einen sagen 25 Milliliter, die anderen 36 Gramm. Beide haben recht, sie meinen nur verschiedene Getränke.

Die 25 Milliliter stammen vom Istituto Espresso Italiano, das den zertifizierten italienischen Espresso als Tasse mit rund 25 Millilitern beschreibt. Das ist ein einfacher Bezug, wie er in italienischen Bars steht. Die 36 Gramm sind der doppelte Bezug, der sich in der Spezialitätenszene durchgesetzt hat und auf den die meisten Siebträger zu Hause ausgelegt sind.

Warum Gramm und nicht Milliliter? Weil die Crema das Volumen verfälscht. Zwei Bezüge mit identischer Flüssigkeitsmenge stehen unterschiedlich hoch in der Tasse, je nachdem wie viel Schaum obenauf liegt. Frischer Kaffee macht mehr Crema als älterer. Wer nach Augenmaß bis zur Tassenmarke zieht, bekommt deshalb jedes Mal eine andere Menge Kaffee. Das Gewicht ändert sich nicht mit der Crema, und deshalb steht bei Baristas eine Waage unter der Tasse.

Eine Waage, die bis auf ein Zehntelgramm genau wiegt und unter die Tasse passt, ist das sinnvollste Zubehör für den Anfang. Bei uns ist das die Drip Scale.

Das Brühverhältnis und was es verändert

Das Brühverhältnis setzt die Kaffeemenge im Sieb ins Verhältnis zur Menge in der Tasse. 18 Gramm rein und 36 Gramm raus ergibt 1:2. Das ist der Standard für einen doppelten Espresso. Verschiebst du das Verhältnis, verschiebt sich der Charakter der Tasse, ohne dass du irgendetwas anderes änderst.

Als Einstieg lohnt 1:2. Wenn dir der Espresso zu wuchtig vorkommt, geh auf 1:2,5, bevor du am Mahlgrad drehst. Du lässt dann einfach länger laufen und stoppst bei einem höheren Gewicht. Welche Röstung dabei wie reagiert, steht im Ratgeber zur Bohnenwahl für den Siebträger.

Tampen: wie fest und warum überhaupt

Tampen heißt, das Kaffeemehl im Sieb mit einem Tamper zu verdichten. Der Sinn ist nicht die Kraft, sondern die Gleichmäßigkeit: Das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstands. Bleibt irgendwo eine lockere Stelle, schießt es dort hindurch und lässt den Rest des Kaffees fast unberührt. Das nennt sich Kanalbildung und ist der häufigste Grund für einen Bezug, der gleichzeitig dünn und bitter schmeckt.

Wie fest, darüber gehen die Angaben auseinander. Viele Ratgeber nennen 15 bis 20 Kilogramm Druck. Der Fachhändler Kaffeemacher hat 10, 15 und 20 Kilogramm gegeneinander gemessen und weder bei der Durchlaufzeit noch beim Anteil gelöster Feststoffe einen bedeutsamen Unterschied gefunden. Empfohlen werden dort mindestens 6 Kilogramm. Das war ein eigener Versuch des Händlers und kein veröffentlichtes Fachpapier, die Richtung ist aber plausibel.

Praktisch heißt das: Fester drücken bringt nichts. Worauf es ankommt, ist, dass der Tamper gerade aufliegt und der Druck jedes Mal ähnlich ist. Ein schräg getamptes Bett produziert zuverlässig einen schiefen Bezug, egal mit wie viel Kraft du gedrückt hast.

• Kaffee im Sieb erst verteilen, dann tampen. Ungleichmäßig verteiltes Mehl lässt sich durch Druck nicht retten.
• Tamper waagerecht aufsetzen und senkrecht drücken, nicht kippen.
• Gleichbleibend statt maximal. Wiederholbarkeit schlägt Kraft.
• Nach dem Tampen nicht mehr gegen den Träger klopfen, das reißt Risse ins Kaffeebett.

Der Bezug in sieben Schritten

Der vollständige Ablauf für einen doppelten Espresso mit 18 Gramm im Sieb, 36 Gramm in der Tasse und 25 bis 30 Sekunden Bezugszeit. Die Reihenfolge ist wichtiger als die Geschwindigkeit.

1. Aufheizen. Maschine und Siebträger brauchen Zeit. Der Träger sollte eingespannt mitheizen, sonst kühlt er das Wasser beim Durchlaufen ab.
2. Mahlen. Direkt vor dem Bezug mahlen, nicht vorher. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von Minuten einen Teil seines Aromas.
3. Dosieren und wiegen. Die Zielmenge ins Sieb, mit der Waage kontrolliert. Nach Augenmaß weicht die Menge stärker ab, als man denkt.
4. Verteilen. Das Mehl im Sieb gleichmäßig verteilen, bis die Oberfläche eben ist. Das ist der Schritt, der über Kanalbildung entscheidet.
5. Tampen. Gerade aufsetzen, gleichmäßig drücken. Die Oberfläche soll glatt und waagerecht sein.
6. Spülen und sofort starten. Kurz Wasser aus der Brühgruppe laufen lassen, Träger einspannen, Bezug sofort starten. Steht der Träger in der heißen Gruppe, röstet das Kaffeemehl an.
7. Mitwiegen und stoppen. Tasse auf die Waage, Zeit mitlaufen lassen, bei der Zielmenge stoppen. Nicht nach Gefühl, sondern nach Gewicht.

Was die Bezugszeit über den Espresso verrät

Die Bezugszeit ist die ehrlichste Rückmeldung, die eine Siebträgermaschine gibt. Sie sagt dir, ob das Wasser zu leicht oder zu schwer durch den Kaffee kommt, und zwar bevor du die erste Tasse probierst. Im Zielbereich liegen 25 bis 30 Sekunden, gemessen ab dem Moment, in dem die Pumpe anläuft.

Der Zusammenhang ist einfach: Läuft der Bezug zu schnell, hatte das Wasser zu wenig Kontakt mit dem Kaffee. Es löst dann vor allem die Säuren, der Espresso schmeckt dünn und sauer. Läuft er zu langsam, löst das Wasser zu viel, auch die Bitterstoffe. Genau diese Diagnose unterrichten wir im Kurs Barista Basics in der Academy: sauer bedeutet zu schnell, bitter bedeutet zu langsam.

Bleibt es nach diesen Korrekturen daneben, liegt es am Mahlgrad. Wie du ihn für den Siebträger einstellst, steht im Mahlgrad-Ratgeber. Schmeckt der Kaffee dagegen unabhängig von der Zeit bitter oder sauer, kommen andere Ursachen in Frage, von der Wasserhärte bis zur Maschinenreinigung. Die stehen im Ratgeber zu bitterem und saurem Kaffee.

Espresso einstellen in drei Bezügen

Eine neue Bohne bedeutet fast immer eine neue Einstellung. Statt wild zu drehen, lohnt ein Ablauf, der nach drei Bezügen zu einem brauchbaren Ergebnis führt. Wichtig dabei: immer nur eine Größe verändern, sonst weißt du am Ende nicht, was gewirkt hat.

1. Erster Bezug. Mit deinem gewohnten Mahlgrad und der Zielmenge starten, Zeit und Auslaufgewicht notieren. Dieser Bezug dient nur der Messung, nicht dem Genuss.
2. Zweiter Bezug. Lag die Zeit daneben, korrigierst du zuerst über die Rezeptur: Menge im Sieb und Verteilung. Lag sie weit daneben, also unter 15 oder über 40 Sekunden, führt kein Weg an der Mühle vorbei.
3. Dritter Bezug. Jetzt probierst du. Liegt die Zeit im Fenster und die Tasse schmeckt trotzdem flach, verschiebe das Verhältnis, nicht die Zeit.

Notiere dir die Werte, die funktioniert haben. Ein Foto vom Display oder eine Zeile im Handy reicht. Beim nächsten Beutel derselben Sorte startest du damit, statt wieder von vorn zu beginnen. Das ist der Unterschied zwischen zufällig gutem und zuverlässig gutem Espresso.

Wer das lieber einmal an der Maschine sieht statt nachzulesen: Im Kurs Barista Basics in unserer Academy stehen zwei Drittel der Zeit Praxis am Siebträger auf dem Plan, inklusive Einstellen, Tampen und Fehlerdiagnose.

Ristretto, Lungo und Macchiato in Zahlen

Ristretto, Espresso und Lungo unterscheiden sich nicht in der Bohne, sondern im Brühverhältnis. Du änderst nur, wann du den Bezug stoppst. Der Macchiato kommt als Einziger mit einer Zutat dazu.

Beim Macchiato bleibt der Espresso unverändert, es kommt lediglich ein Löffel fester Milchschaum darauf. „Macchiato" heißt gefleckt, und genau so soll es aussehen: ein Fleck Schaum, keine Haube. Wer mehr Milch möchte, ist beim Cappuccino, und der ist ein anderes Getränk mit eigener Technik.

Einen Vollautomaten stellst du anders ein, dort greifst du nicht direkt in Dosierung und Bezugszeit ein. Was dabei zählt, steht im Ratgeber zu Kaffee für den Vollautomaten. Und warum Espresso überhaupt anders gebrüht wird als Filterkaffee, erklärt der Vergleich Espresso oder Filter.

Häufige Fragen