Ratgeber

Kaffeemühle für die Hand: Mahlwerk, Verstellung und Grenzen

Beim Kauf einer Kaffeemühle entscheiden drei Dinge, und der Preis ist keines davon. Erstens die Bauart des Mahlwerks: Kegel und Scheibe schneiden die Bohne, ein Schlagmesser zerhackt sie und liefert keinen definierten Mahlgrad. Zweitens die Verstellung. Sie muss wiederholbar sein, damit du eine gefundene Einstellung zurückfindest. Drittens die Menge, die du täglich mahlst. Davon hängt ab, ob Hand oder Strom die richtige Antwort ist, denn der Unterschied ist groß: Für dieselben 16 bis 18 Gramm espressofein brauchen Handmühlen zwischen unter 30 Sekunden und über 5 Minuten. Das Material des Mahlwerks, Keramik oder Stahl, steht in jeder Kaufberatung weit oben und entscheidet bei Filterkaffee am wenigsten. Und vor all dem steht eine Frage, die selten gestellt wird: ob du überhaupt eine eigene Mühle brauchst. Bei BUNCA. wählst du die Zubereitung bei der Bestellung aus und bekommst den Kaffee passend gemahlen.

Hand oder elektrisch: es zählt die Tagesmenge

Die meisten Kaufberatungen stellen diese Frage als Geschmacksfrage dar, als ginge es um Ruhe gegen Bequemlichkeit. Das greift zu kurz. Es geht um eine Menge, und die kannst du vorher ausrechnen.

Eine Handmühle mahlt mit der Kraft deines Arms. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Widerstand, weil die Bohne weiter zerkleinert werden muss. Grob gemahlen für die French Press geht fast von selbst, espressofein ist Arbeit. Das ist kein Mangel einer bestimmten Mühle, das ist Physik und gilt für jede Handmühle.

Daraus folgt eine klare Reihenfolge. Wer ein bis zwei Tassen Handfilter oder French Press am Tag macht, ist mit einer Handmühle gut bedient und wird sie kaum als Arbeit empfinden. Wer morgens mehrere Espressi hintereinander zieht, merkt es im Handgelenk. Und wer für einen Haushalt mit mehreren Personen mahlt, stößt an die Grenze, nicht wegen der Qualität, sondern wegen der Wiederholung.

Die ehrlichste Formulierung dazu stammt aus dem Kaffee-Netz, dem größten deutschen Kaffeeforum. Dort schreibt ein Nutzer über seine Handmühle: „Für mich allein wars ok, für meine Frau eine Qual und sobald Gäste da waren eine Zumutung.“ Genau an dieser Stelle liegt die Grenze, und sie hat nichts mit dem Preis der Mühle zu tun.

Umgekehrt hat die Handmühle zwei Vorteile, die eine elektrische Kaffeemühle nicht einholt. Sie braucht keinen Strom und funktioniert auf Reisen, im Büro und beim Zelten. Und sie ist leise, was morgens in einer hellhörigen Wohnung mehr wert sein kann als eine Minute Zeitersparnis.

Kegel, Scheibe, Schlagmesser

Es gibt drei Bauarten, und nur zwei davon mahlen wirklich. Kegelmahlwerk und Scheibenmahlwerk zerkleinern die Bohne zwischen zwei harten Flächen mit festem Abstand. Weil dieser Abstand eingestellt ist, kommt am Ende eine definierte Korngröße heraus. Das Schlagmesser dagegen rotiert frei im Behälter und zerschlägt, was ihm in den Weg kommt. Die Kaffeemacher aus Basel, eine Rösterei mit eigener Kaffeeschule, beschreiben das Ergebnis so: Solche Geräte zerhacken die Bohne, statt sie zu mahlen, und es entsteht eine Mischung aus Staub und groben Brocken ohne definierten Mahlgrad.

Warum das zählt: Feiner Staub gibt seine Stoffe sehr schnell ab, grobe Brocken sehr langsam. Liegt beides zusammen im Filter, passiert beides gleichzeitig. Der Kaffee schmeckt dann bitter und sauer zugleich, und kein Nachstellen hilft, weil das Problem nicht die Einstellung ist, sondern die fehlende Einstellbarkeit. Was dahintersteckt, steht im Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer.

Bleiben Kegel und Scheibe. Hier wird es interessanter, als die meisten Ratgeber zugeben. Verbreitet ist die Aussage, das Kegelmahlwerk sei das schonendere und bessere. Die Kaffeemacher beschreiben es anders: Ein Kegelmahlwerk erzeugt mehr Feinanteil, also mehr sehr kleine Partikel, weil die Bohne auf ihrem Weg nur eine begrenzte Strecke zurücklegt. Ein Scheibenmahlwerk liefert die sauberere Verteilung.

Mehr Feinanteil ist dabei nicht automatisch schlecht. Bei dunklen Röstungen und kurzen Zubereitungen wie Espresso kann er sogar erwünscht sein, weil er zur Fülle beiträgt. „Besser“ und „schlechter“ sind hier die falschen Begriffe, „anders“ ist der richtige.

Für die Kaufentscheidung ist das trotzdem schnell erledigt, denn bei Handmühlen hast du die Wahl praktisch nicht: Sie haben fast immer ein Kegelmahlwerk. Ein Blick auf die Drehzahlen erklärt, warum. Scheibenmahlwerke arbeiten laut dem Händlermagazin von Roastmarket mit etwa 800 bis 1400 Umdrehungen pro Minute. Diese Drehzahl erreicht keine Handkurbel. Das Kegelmahlwerk kommt dagegen mit wenigen, kräftigen Umdrehungen aus, und genau das lässt sich mit einer Kurbel darstellen.

Keramik oder Stahl: wo das Material zählt

Das ist der Punkt, an dem die deutschen Kaufberatungen am geschlossensten auftreten und am wenigsten belegen. Fast überall steht sinngemäß: Keramik ist härter, verschleißt kaum und hält deshalb länger. Diese Aussage hält der Nachprüfung nicht stand, jedenfalls nicht für Handmühlen.

Die Kaffeemacher schreiben in ihrem Handmühlen-Leitfaden, dass sie bei Handmühlen bisher kein überzeugendes Keramikmahlwerk gefunden haben und dass die Hersteller hochwertiger Handmühlen durchgängig auf Edelstahl setzen. In der englischen Fassung ihres Mühlentextes formulieren sie es noch deutlicher: Bei Handmühlen sei die Lage eindeutig, Keramikmahlwerke fänden sich fast ausschließlich im günstigen Segment.

Der Grund dafür ist nicht die Härte, sondern die Schärfe und die Sprödigkeit. Keramik ist tatsächlich härter und bleibt lange gleich scharf. Sie ist aber von Anfang an weniger scharf als Stahl. Und sie ist spröde: Ein Steinchen, das zwischen die Bohnen geraten ist, kann ein Stück aus dem Mahlwerk brechen, wo Stahl nur stumpfer würde.

Entscheidend ist jetzt die Einschränkung, und sie macht das Thema für die meisten Leser kleiner, als es gerade klang: Der Unterschied wirkt am feinen Ende. Bei espressofeinem Mahlgrad liefert Stahl die gleichmäßigere Korngröße. Bei mittlerem und grobem Mahlgrad, also bei Handfilter, Filtermaschine und French Press, ist der Unterschied minimal.

Was das für uns heißt, sagen wir deutlich, auch wenn es gegen das eigene Regal spricht: Unsere Handmühle hat ein Keramikmahlwerk. Für Filterzubereitungen und French Press ist sie damit richtig aufgestellt, und genau dafür ist sie gedacht. Wer eine Handmühle als Hauptmühle für Espresso im Siebträger sucht, ist mit einem Stahlmahlwerk besser beraten. Diesen Satz streichen wir nicht, nur weil wir eine Keramikmühle im Sortiment haben.

Ceramic Mill Skerton + Handmühle von Hario mit Keramikmahlwerk, für Filterzubereitungen, French Press und Herdkanne Ansehen

Die Verstellung, nicht die Zahl der Stufen

In Produktbeschreibungen steht gern eine große Zahl: 40 Mahlstufen, 60 Mahlgrade, stufenlos. Diese Zahl sagt für sich genommen fast nichts. Was zählt, ist etwas anderes, nämlich ob du eine einmal gefundene Einstellung wiederfindest.

Der Ablauf beim Kaffeemachen ist immer derselbe: Du stellst ein, probierst, schmeckst nach und korrigierst. Dieser Weg funktioniert nur, wenn die Mühle die Einstellung behält und wenn eine Rückkehr zur vorigen Position möglich ist. Eine Verstellung, die hörbar und spürbar einrastet, gibt dir diese Sicherheit. Eine stufenlose Schraube ohne Markierung nicht, weil du nach jeder Reinigung von vorn suchst.

Zwei weitere Punkte lohnen einen Blick, bevor du kaufst. Erstens: Wo sitzt die Verstellung? Liegt sie unterhalb des Mahlwerks, musst du bei vielen Modellen zum Nachstellen die Kurbel abnehmen, was den Vergleich zweier Einstellungen umständlich macht. Zweitens: Wie ist die Achse gelagert? Wackelt der Kegel unter Last, verändert sich der Abstand während des Mahlens, und das Ergebnis wird ungleichmäßig, egal wie fein die Skala ist. Im Kaffee-Netz wird das als häufigste Ursache für vermeintlich anstrengende Mühlen genannt: Wer kräftig gegenhalten muss, hat oft kein Kraftproblem, sondern ein Lagerproblem.

Was die Zahlen auf der Skala bedeuten und warum die 3 der einen Mühle feiner sein kann als die 5 der anderen, steht im Ratgeber Der richtige Mahlgrad. Dort findest du auch die Zuordnung, welche Stufe zu welcher Zubereitung passt, und welche Bauart welchen Bereich überhaupt abdeckt.

Was eine Handmühle im Alltag leistet

Das ist die Frage, die in Kaufberatungen fast nie beantwortet wird, obwohl sie am häufigsten gestellt wird. Ein Nutzer im Kaffee-Netz bringt es auf den Punkt: „Ich überleg mir eine handmühle anzuschaffe. Find aber nur infos drüber, wie anstrengend das ist.“ Zahlen findet er keine. Deshalb stehen hier welche.

Die folgenden Werte sind Messungen von Nutzern aus dem Kaffee-Netz und eine Angabe der Kaffeemacher, keine Herstellerangaben. Sie sind auch keine Rangliste, denn die Mühlen sind unterschiedlich groß und für unterschiedliche Zubereitungen gebaut. Auch der Mahlgrad ist nicht überall derselbe, die dritte Zeile wurde gröber gemahlen als die anderen. Die Zeilen sind deshalb nicht direkt gegeneinander zu lesen. Was sie zeigen, ist die Spannweite, und die ist beachtlich.

Quellen der Tabelle: Nutzermessungen im Thread „Handmühle, Mahldauer“ auf kaffee-netz.de sowie der Handmühlen-Leitfaden der Kaffeemacher vom 13.03.2023. Die letzte Zeile beschreibt dort einen Fall, der ausdrücklich als nicht ungewöhnlich bezeichnet wird.

Für dieselbe Aufgabe liegen also unter 30 Sekunden und über 5 Minuten nebeneinander. Das ist der Unterschied zwischen einem Handgriff und einer Tätigkeit. Und er lässt sich an keiner Produktbeschreibung ablesen, weil die Dauer dort nicht steht.

Es gibt aber ein Maß, nach dem du fragen kannst. Die Kaffeemacher nennen die Anzahl der Kurbelumdrehungen die transparenteste Art, die Mahlgeschwindigkeit anzugeben. Umdrehungen sind vergleichbar, Minuten nicht, weil der eine schneller kurbelt als der andere. Frag also im Laden oder beim Hersteller nach den Umdrehungen für Espressomahlgrad, nicht nach der Zeit.

Und der beste Rat zuletzt, ebenfalls aus dem Forum und ebenfalls wörtlich: „Aber ihr solltet unbedingt vorher probemahlen (mit feinem Mahlgrad), bevor ihr euch eine Handmühle als Hauptmühle für Espresso zulegt.“ Ein Nutzer dort beschreibt den Grund dafür unmissverständlich: „Ich brauche für 18g espressofein über 2min und danach tut mir der Arm weh.“ Zwei Minuten selbst kurbeln, im Laden oder bei jemandem, der schon eine Mühle hat, ersparen dir eine Fehlentscheidung.

Mahlen lassen statt kaufen

Bevor du eine Mühle kaufst, lohnt die Frage, ob du eine brauchst. Sie wird in Kaufberatungen nie gestellt, aus einem nachvollziehbaren Grund: Dort wird eine Mühle verkauft.

Frisch gemahlener Kaffee ist besser, das stimmt. Die Aromastoffe sind flüchtig, und gemahlener Kaffee bietet dem Sauerstoff ein Vielfaches an Oberfläche. Daraus folgt aber nicht zwingend, dass du selbst mahlen musst. Es folgt nur, dass zwischen Mahlen und Trinken wenig Zeit liegen sollte und dass die Lagerung stimmen muss. Wie das geht, steht im Ratgeber Kaffee richtig aufbewahren.

Bei BUNCA. wählst du den Mahlgrad deshalb direkt bei der Bestellung. Auf jeder Seite für ganze Bohnen steht ein Feld mit acht Einstellungen, und du wählst nicht eine Zahl, sondern deine Zubereitung:

• Ganze Bohnen, wenn du selbst mahlst oder einen Vollautomaten hast
• Siebträger
• Herdkanne
• Aeropress
• Handfilter
• Filtermaschine
• French Press
• Cold Brew

Wir mahlen deinen Kaffee dann auf genau diese Zubereitung, kurz bevor er zu dir geht. Das nimmt dir die Mahlgradsuche ab, die sonst der mühsamste Teil am Anfang ist. Wenn du später doch eine eigene Mühle willst, hast du gleichzeitig eine Referenz im Schrank: Du weißt, wie das richtige Mahlgut für deine Zubereitung aussieht und sich anfühlt.

Eine Einschränkung gehört dazu: Für den Vollautomaten gibt es diese Auswahl nicht, dort gehören ganze Bohnen hinein, weil das Gerät selbst mahlt. Und wer täglich experimentiert und den Mahlgrad fein nachjustieren will, kommt um eine eigene Mühle nicht herum. Für alle anderen ist das Mahlen bei der Bestellung die einfachere Lösung.

VELVET BERRY Omni-Roast, passt für Filter und Siebträger, Mahlgrad zur Auswahl Ansehen BROWN SUGAR Schokolade und ein Hauch Orange, Mahlgrad zur Auswahl Ansehen SHADOW BLEND Kräftig und dunkel, Mahlgrad zur Auswahl Ansehen

Die ganze Auswahl findest du in der Coffee Collection, die Sorten für Filter und French Press gesondert unter Filter.

Reinigen und nachstellen

Eine Mühle wird nicht schlagartig schlecht, sie wird langsam schlechter, und deshalb fällt es kaum auf. Der Grund ist Kaffeefett. Geröstete Bohnen enthalten Öle, die sich als feiner Film im Mahlwerk und im Auffangbehälter absetzen. Dieser Film oxidiert mit der Zeit und wird ranzig. Weil Kaffee Fremdaromen sehr schnell aufnimmt, überträgt sich dieser Geschmack auf die frischen Bohnen.

Wie oft gereinigt werden sollte, hängt an der Menge und an der Röstung. Silberthal, ein Hersteller von Handmühlen, empfiehlt für manuelle Mühlen einmal pro Woche oder jeweils nach etwa einem Kilogramm gemahlener Bohnen. Für dunkle Röstungen, die mehr Öl an der Oberfläche haben, gilt eher der wöchentliche Rhythmus.

In anderen Ratgebern steht als Faustregel „alle 15 Kilogramm“. Diese Angabe stammt aus dem Zusammenhang elektrischer Mühlen mit deutlich größerem Durchsatz und passt für eine Handmühle nicht. Die zuverlässigste Prüfung braucht ohnehin keine Zahl: Öffne den Behälter und riech hinein. Riecht es streng oder ranzig statt nach Kaffee, ist es Zeit.

Praktisch heißt Reinigen bei einer Handmühle: auseinanderschrauben, Mahlwerk und Behälter trocken ausbürsten, Reste mit einem Pinsel entfernen. Kein Wasser und kein Spülmittel ins Mahlwerk, auch nicht bei Keramik, weil Restfeuchte das Mahlgut verklumpt und Metallteile rosten lässt. Wer etwas mehr will, lässt eine Handvoll ungekochten Reis durchlaufen, der nimmt den Fettfilm mit.

Einen Punkt bitte vor dem Zerlegen merken: Bei vielen Handmühlen geht beim Auseinanderbauen die Mahlgradeinstellung verloren. Zähl die Rastungen von der geschlossenen Position aus, bevor du beginnst, und notier dir die Zahl. Sonst suchst du nach jeder Reinigung deine Einstellung neu. Schmeckt der Kaffee danach bitter oder sauer, hilft der Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer beim Nachjustieren, und für Espresso steht die Bezugszeit als Kontrolle im Ratgeber Espresso zubereiten.

Häufige Fragen