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Was ist Specialty Coffee? Bewertung, Herkunft, Röstung

Specialty Coffee bezeichnet Kaffee, der nach einem festen Verfahren verkostet und bewertet wurde und dabei eine hohe Qualitätsstufe erreicht. Branchenüblich gilt die Grenze von 80 von 100 Punkten. Dahinter stehen nachvollziehbare Herkunft, sorgfältige Ernte und Aufbereitung sowie eine Röstung, die den Charakter der Bohne zeigen soll statt ihn zu überdecken.

Wichtig zu wissen: Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Jeder darf seinen Kaffee so nennen. Verlässlich sind deshalb nicht das Wort auf der Packung, sondern die Angaben daneben: Herkunft bis zur Farm oder Kooperative, Sorte, Aufbereitung, Erntejahr und ein Röstdatum.

Was der Begriff Specialty Coffee bedeutet

Specialty Coffee, im Deutschen auch Specialty Kaffee oder Spezialitätenkaffee genannt, ist zunächst eine Qualitätsaussage, keine Geschmacksrichtung. Gemeint ist Kaffee, der in einer standardisierten Verkostung bewertet wurde und dabei weit oben landet. Die gängige Schwelle sind 80 von 100 Punkten. Alles darunter heißt im Handel Commodity Coffee, also Handelsware, die nach Menge und Börsenpreis gehandelt wird, nicht nach Profil.

Der Unterschied beginnt lange vor der Röstung. Specialty-Kaffee wird meist von Hand und selektiv gepflückt, also nur reife Kirschen. Er wird sorgfältig aufbereitet und getrennt nach Partie gelagert. Dadurch bleibt nachvollziehbar, welche Bohne aus welcher Ernte von welchem Hof stammt. Genau diese Rückverfolgbarkeit ist das eigentliche Merkmal.

Wie Kaffee bewertet wird

Bewertet wird im sogenannten Cupping, einer Verkostung nach festem Ablauf: gleicher Mahlgrad, gleiche Menge, gleiches Wasser, gleiche Zeit. Dadurch lassen sich Kaffees vergleichen, ohne dass die Zubereitung das Ergebnis verzerrt. Verkostet wird von ausgebildeten Prüfern, oft Q Grader genannt.

Lange lief das über ein Formular, das am Ende eine einzige Zahl ergab. Die Specialty Coffee Association hat ihr Verfahren inzwischen umgestellt. Das aktuelle System heißt Coffee Value Assessment und bewertet in vier getrennten Teilen, statt alles in einer Punktzahl zusammenzufassen.

Der Grund für die Umstellung ist einleuchtend: Eine einzelne Zahl sagt nicht, ob ein Kaffee gut gefällt oder ob er sauber verarbeitet wurde. Das sind zwei verschiedene Fragen. In der Praxis und im Handel wird trotzdem weiter von „80 Punkten" gesprochen, weil sich die Zahl eingebürgert hat.

Was beim Cupping passiert

Cupping ist die Fachbezeichnung für die Kaffeeverkostung nach festem Ablauf. Der Ablauf ist weltweit gleich, damit Ergebnisse vergleichbar bleiben:

1. Trocken riechen. Der frisch gemahlene Kaffee wird zuerst nur gerochen, bevor Wasser dazukommt.
2. Aufgießen. Heißes Wasser direkt auf das Mehl, feste Menge, feste Temperatur, alle Schalen gleich.
3. Kruste brechen. Nach etwa vier Minuten wird die Schicht an der Oberfläche mit dem Löffel aufgebrochen und erneut gerochen. Dieser Moment gilt als der aufschlussreichste.
4. Abschöpfen und schlürfen. Schaum abnehmen, dann mit dem Löffel kosten. Geschlürft wird, damit der Kaffee im ganzen Mund verteilt wird.
5. Mehrfach kosten. Während der Kaffee abkühlt, treten andere Aromen hervor. Deshalb wird dieselbe Schale mehrmals verkostet.

Wer das beruflich macht, ist meist Q Grader, also nach einem internationalen Verfahren geprüft und regelmäßig nachzertifiziert. Verkostet wird blind und in mehreren Durchgängen, damit die Bewertung nicht am Namen der Rösterei hängt.

Cupping ist keine Veranstaltung für Fachleute allein. Viele Röstereien und Cafés bieten offene Verkostungen an. Es ist der schnellste Weg zu verstehen, warum zwei Kaffees unterschiedlich schmecken, auch ohne Vorwissen.

Third Wave Coffee und die drei Wellen

Neben Specialty Coffee hört man oft Third Wave Coffee, auf Deutsch die dritte Welle. Der Begriff beschreibt keine Qualitätsstufe, sondern einen Zeitabschnitt und eine Haltung. Die Einteilung geht so:

Specialty Coffee ist also die Qualitätsaussage, Third Wave die Bewegung, die ihn in die Cafés gebracht hat. In der Praxis überschneiden sich beide stark, deshalb werden sie oft synonym benutzt. Genau genommen kann ein Kaffee die Punktzahl erreichen, ohne dass das Café ringsherum irgendetwas mit der dritten Welle zu tun hat.

Woran du es auf der Packung erkennst

Weil das Wort allein nichts beweist, lohnt der Blick auf die Angaben daneben. Je mehr davon draufsteht, desto eher hat jemand etwas zu zeigen.

• Herkunft bis zur Ebene darunter. Nicht nur „Brasilien", sondern Region, Kooperative oder Hofname. Wer die Partie kennt, schreibt sie hin.
• Aufbereitung. Gewaschen, natural, honey oder pulp natural. Das steht nur drauf, wenn es jemand weiß.
• Varietät. Also die Sorte der Pflanze, zum Beispiel Bourbon, Caturra oder Typica. Siehe auch Arabica oder Robusta.
• Höhenlage und Erntejahr. Beides sagt etwas über Dichte und Frische der Partie.
• Ein Röstdatum, kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Das ist der ehrlichste Hinweis überhaupt. Mehr dazu im Ratgeber Kaffee richtig aufbewahren.
• Geschmacksnotizen, die konkret sind. „Pfirsich, Schwarztee, Honig" sagt mehr als „vollmundig und aromatisch".

Fehlt all das und steht nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum irgendwo im nächsten Jahr auf der Packung, hat der Kaffee die Rösterei vermutlich vor längerer Zeit verlassen. Dann nützt auch das Wort Specialty auf der Vorderseite nichts.

Was Specialty Coffee nicht ist

Das ist der Punkt, der in den meisten Erklärungen fehlt. Specialty Coffee ist kein geschützter Begriff. Anders als bei Bio gibt es keine Verordnung, keine Kontrollstelle und keine Nummer auf der Packung. Niemand prüft, ob ein Kaffee, der so heißt, jemals verkostet wurde.

Das heißt nicht, dass der Begriff wertlos wäre. Es heißt, dass er nur so viel wert ist wie die Angaben, die daneben stehen. Eine Rösterei, die Hof, Aufbereitung und Röstdatum nennt, legt sich fest. Eine, die nur ein Wort auf die Vorderseite druckt, nicht.

Ebenfalls kein Merkmal von Specialty Coffee: eine bestimmte Röstfarbe. Hell geröstet ist in der dritten Welle verbreitet, aber keine Bedingung. Auch eine dunklere Espressoröstung kann aus einer hoch bewerteten Partie stammen.

Warum die Herkunft so genau benannt wird

Bei Kaffee entscheidet die Herkunft über den Geschmack, ähnlich wie bei Wein die Lage. Höhe, Boden, Klima und Varietät ergeben zusammen ein Profil, das sich nicht nachbauen lässt. Ein Kaffee aus Äthiopien schmeckt anders als einer aus Brasilien, nicht weil einer besser ist, sondern weil die Pflanze woanders gewachsen ist.

Kommt der ganze Kaffee aus einer einzigen Herkunft, spricht man von Single Origin. Das Gegenstück ist der Blend, also eine Mischung mehrerer Herkünfte, die zusammen ein gleichbleibendes Profil ergeben soll. Keines von beidem ist besser, sie verfolgen verschiedene Ziele.

Die genaue Angabe hat noch einen zweiten Grund. Wer die Kooperative benennt, macht die Lieferkette nachvollziehbar und kann sagen, mit wem er arbeitet. Wie das in der Praxis aussieht, steht bei uns am Beispiel der Kooperative Cooxupé in Brasilien.

Was die Röstung damit zu tun hat

Eine hoch bewertete Partie kann in der Röstung verloren gehen. Wird zu dunkel geröstet, überdecken Röstaromen alles, was die Herkunft ausmacht. Am Ende schmeckt jeder Kaffee gleich, nämlich nach Röstung. Deshalb wird in der dritten Welle eher hell geröstet, oft getrennt nach Verwendung.

Welche Röstung wofür gedacht ist, klärt der Ratgeber Espresso oder Filterkaffee. Und wie viel der Mahlgrad am Ende ausmacht, steht in Der richtige Mahlgrad. Beides entscheidet mehr über die Tasse, als die meisten vermuten.

EARTH'S NECTAR Filterröstung aus Äthiopien, beerig und klar Ansehen BLACK SILK Aus der Region Guji, fully washed, 100 Prozent Arabica Ansehen

Specialty Coffee in Frankfurt

Wer nach Specialty Coffee sucht, sucht oft kein Wissen, sondern ein Café. In Frankfurt ist die Szene in den letzten Jahren deutlich gewachsen, von kleinen Röstereien bis zu Bars, die nur zwei Sorten führen und die dafür genau kennen.

BUNCA. gehört seit 2015 dazu. Wir betreiben drei Cafés in der Stadt, dazu eine Backstube und eine Academy. Unsere zwölf Sorten sind nach Espresso und Filter getrennt, jede mit Herkunft und Profil. Geröstet wird in Amsterdam, zusammen mit einer Rösterei, mit der wir seit Jahren arbeiten. Die Profile bestimmen wir, verkostet wird gemeinsam.

Am ehrlichsten probierst du es im Laden. Alle Sorten, die im Shop stehen, stehen auch bei uns an der Maschine, in Westend, City und Nordend.

Häufige Fragen zu Specialty Coffee