Entkoffeinierter Kaffee: was drin ist und was nicht
Entkoffeinierter Kaffee ist normaler Kaffee, dem das Koffein vor dem Rösten entzogen wurde. Das geschieht am grünen Rohkaffee, nie an der gerösteten Bohne. Nach der deutschen Kaffeeverordnung darf entkoffeinierter Röstkaffee höchstens 0,1 Prozent Koffein enthalten, bezogen auf die Trockenmasse. Koffeinfrei ist er also nicht, nur weitgehend koffeinreduziert.
Für den Geschmack entscheidend ist, wie schonend das Verfahren arbeitet. Je weniger Aroma dabei verloren geht, desto mehr bleibt von der Herkunft übrig. Gut gemachter Entkoffeinierter schmeckt wie Kaffee, nicht wie ein Ersatz. Wer abends Espresso trinken möchte oder empfindlich auf Koffein reagiert, muss deshalb auf nichts verzichten.
Wie Koffein aus der Bohne kommt
Die Entkoffeinierung passiert immer vor der Röstung, am grünen Rohkaffee. Die Bohnen werden zuerst mit Wasser oder Dampf geöffnet, damit das Koffein beweglich wird. Dann wird es herausgelöst und die Bohnen werden wieder getrocknet. Der Unterschied zwischen den Verfahren liegt darin, womit gelöst wird.
Vier Wege sind verbreitet. Beim Wasserverfahren laufen die Bohnen durch Wasser, das bereits mit allen Kaffeebestandteilen außer Koffein gesättigt ist. Das Koffein wandert heraus, die Aromastoffe bleiben, weil das Wasser sie nicht mehr aufnehmen kann. Beim Kohlendioxid-Verfahren wird CO2 unter Druck flüssig und löst gezielt das Koffein. Beim Ethylacetat-Verfahren arbeitet man mit einem Lösungsmittel, das auch natürlich in Früchten vorkommt und aus Zuckerrohr gewonnen werden kann. Das vierte Verfahren nutzt Dichlormethan, ein synthetisches Lösungsmittel, das industriell am günstigsten ist.
Alle vier sind in der EU zugelassen und die fertigen Bohnen unterliegen strengen Rückstandsgrenzen. Für den Geschmack macht es trotzdem einen Unterschied, wie stark ein Verfahren die Bohne beansprucht.
Was schonend entkoffeiniert bedeutet
„Schonend" beschreibt nicht ein bestimmtes Verfahren, sondern das Ergebnis: möglichst wenig Hitze, möglichst wenig Druck und möglichst kurze Kontaktzeit, damit die Aromavorstufen in der Bohne erhalten bleiben. Diese Vorstufen entwickeln sich erst beim Rösten zum eigentlichen Aroma. Was vorher verloren geht, lässt sich später nicht zurückrösten.
Unser DAILY DECAF aus Peru wird schonend entkoffeiniert. Genau deshalb trägt er noch die Noten, die man von der Herkunft erwartet: Mandel und eine feine Zitrusnote, dazu ein voller, sanfter Körper.
Ein ehrlicher Hinweis zum Einordnen: Entkoffeinierter Kaffee hat lange einen schlechten Ruf gehabt, und der kam nicht von ungefähr. Ältere Verfahren und minderwertiger Rohkaffee ergaben flache, pappige Tassen. Wer Decaf vor zehn Jahren aufgegeben hat, sollte ihm noch einmal eine Chance geben.
Wie viel Koffein übrig bleibt
Entkoffeiniert heißt nicht koffeinfrei. Die deutsche Kaffeeverordnung setzt die Grenze bei 0,1 Prozent Koffein in der Trockenmasse für entkoffeinierten Röstkaffee. Bei löslichem Kaffee liegt sie höher. Praktisch bedeutet das: In einer Tasse Decaf bleibt ein kleiner Rest, der weit unter dem eines normalen Kaffees liegt, aber eben nicht bei null.
Wie viel genau in deiner Tasse landet, hängt zusätzlich von der Menge, dem Mahlgrad und der Zubereitung ab. Ein langer Filterkaffee bringt mehr Volumen mit als ein Espresso. Wer die Aufnahme wirklich begrenzen will, achtet deshalb auf die Tassengröße, nicht nur auf das Wort auf der Packung.
Quelle für die Grenzwerte: Verordnung über Kaffee, Kaffee-Ersatz und Zichorien-Erzeugnisse, nachzulesen bei gesetze-im-internet.de.
Entkoffeiniert und Gesundheit
Entkoffeinierter Kaffee enthält weiterhin die meisten Stoffe, die auch im normalen Kaffee stecken, vor allem die Röstaromen und die Chlorogensäuren. Entfernt wird im Wesentlichen das Koffein. Ob das für dich ein Vorteil ist, hängt davon ab, wie du auf Koffein reagierst.
Typische Gründe, zu Decaf zu greifen: Schlaf, Herzklopfen, Unruhe, ein empfindlicher Magen am Abend oder schlicht die dritte Tasse nach dem Mittagessen. Wir geben hier bewusst keine gesundheitlichen Empfehlungen ab. Wenn du Koffein aus medizinischen Gründen meiden sollst, ist das eine Frage für deine Ärztin oder deinen Arzt, nicht für eine Rösterei.
Koffein in der Schwangerschaft
Das ist eine der häufigsten Fragen rund um Decaf, und sie verdient eine saubere Antwort statt einer Meinung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat die Koffeinaufnahme bewertet und kam zu dem Schluss, dass für Schwangere eine Aufnahme bis zu 200 Milligramm Koffein pro Tag aus allen Quellen keine Sicherheitsbedenken aufwirft.
Entkoffeinierter Kaffee ist deshalb für viele ein Weg, Kaffee zu trinken und die Gesamtmenge niedrig zu halten. Koffeinfrei ist er trotzdem nicht, und zu den Quellen zählen auch Tee, Cola, Energydrinks und Schokolade. Was für dich persönlich gilt, besprichst du am besten mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Woran du guten entkoffeinierten Kaffee erkennst
Drei Dinge trennen guten von schlechtem Decaf, und keines davon steht groß auf der Vorderseite der Packung.
Erstens die Herkunft. Wird eine konkrete Region genannt, stammt der Rohkaffee meist aus einer Partie, die auch als normaler Kaffee bestanden hätte. Steht dort nur „Kaffee", war der Rohkaffee vermutlich Massenware. Zweitens ganze Bohnen. Decaf verliert Aroma schneller als normaler Kaffee, vorgemahlen ist er nach kurzer Zeit flach. Drittens die Röstung. Entkoffeinierte Bohnen bräunen früher, eine zu dunkle Röstung deckt jedes Herkunftsaroma zu.
Und wie bei jedem Kaffee gilt: Der Mahlgrad muss zur Zubereitung passen, sonst hilft die beste Bohne nichts. Welche Stufe wohin gehört, steht im Ratgeber Der richtige Mahlgrad.
Unser DAILY DECAF aus Peru
DAILY DECAF ist unsere entkoffeinierte Sorte. Der Rohkaffee kommt aus Peru, entkoffeiniert wird schonend, und die Röstung ist so gesetzt, dass Mandel und eine feine Zitrusnote stehen bleiben. Er funktioniert im Siebträger ebenso wie im Handfilter, und weil er einen vollen, sanften Körper hat, verschwindet er auch in der Milch nicht.
Wenn es doch Koffein sein darf: Die übrigen Röstungen stehen in der Kollektion Espressobohnen, und welche davon zu deiner Maschine passt, klärt der Ratgeber Welcher Kaffee für den Siebträger.
